آشنایی با انواع زعفران هایی که در بازار ارائه میشوند

زعفران دسته

در این روش پس از شکافتن گل ، کلاله و خامه را بدون اینکه از هم جدا کنند ، در یک جهت روی هم می چینند ؛ به طوری که قسمتهای سفید رنگ روی هم و قسمتهای قرمز رنگ نیز روی هم قرار گیرند . به این شکل زعفران ، « زعفران دخترپیچ » هم می گویند . به علت طولانی بودن زمان خشکانیدن زعفران دسته ، شرایط برای رشد میکروارگانیسمها و افزایش آلودگی فراهم است . لذا لازم است در خشک کردن آن دقت بیشتری داشته باشیم . همچنین تهیه زعفران به این صورت باعث کاهش کیفیت محصول می شود بعضی از صادرکنندگان و مصرف کنندگان داخلی به زعفران دسته اطمینان بیشتری دارند . از ۷۵ تا ۸۰ کیلوگرم گل زعفران ، حدود یک کیلوگرم «زعفران دسته » به دست می آید

زعفران پوشال

ابتدا لازم است تصریح کنیم که این اسم برازنده زعفران ایرانی با این همه آوازه نیست . کسی که اطلاعات چندانی از زعفران ندارد فکر می کند که زعفران پوشال چون از مرغوبیت لازم برخوردار نیست به این نام خوانده می شود ؛ اما در اصل علت این نام گذاری ، حجم زیادی است که اشغال می کند برای تهیه « زعفران پوشال » پس از شکافتن گل ، کلاله ها از محل اتصالشان به گونه ای که هر سه کلاله با هم باشند ، جدا می شوند . هرچه میزان ساقه سفید کمتر باشد ، پوشال مرغوب تر خواهد بود .زعفران توسط کشاورزان بیشتر به این شکل برداشت می شود

پوشال نگین

پوشال هایی که از نظر کیفیت ظاهری و ضخامت کلاله ها در حد اعلاباشند، در اصطلاح بازار « زعفران نگین » گفته می شود . این نوع پوشال بالاترین قیمت را در بین انواع زعفران دارد

روش تولید زعفران نگین

پوشال نگین در شرایط خاصی تولید می شود . از جمله این شرایط

آب و هوای معتدل و زمینهای مرغوب مانند دشتهای نزدیک به کوه .

تغذیه مناسب زمین

برای بدست آوردن « زعفران نگین » ، در کنار تغذیه زمین با کود حیوانی ، محلول پاشی از برنامههای ضروری تغذیه گیاه است . زمان عمل محلول پاشی ، اواخر بهمن ماه تا اوایل اسفند ماه است .

بلافاصله بعد از محلول پاشی ، باید آبیاری صورت گیرد .

شیوه خشک کردن : بهتر است از روش اسپانیایی استفاده شود .

دقت در جداسازی زعفران از گل ( پاک کردن )

باید دقت نمود تا حداقل مقدار ممکن از خامه سفید ، همراه پوشال باشد .

گلهای ابتدای فصل برداشت ، کلاله قوی تری دارند ؛ لذا برای تولید زعفران نگین مناسب تر است . به طور میانگین از هر ۹۵ کیلو گل زعفران یک کیلو « پوشال معمولی » و از هر ۱۰۰ – ۹۵ کیلو گل با کیفیت عالی یک کیلو زعفران نگین بدست می آید.

سرگل

در این روش پس از شکافتن گل ، قسمت قرمز رنگ آن ( کلاله ها ) از قسمت سفید رنگ ( خامه ) جدا می شود ؛ به طوری که در قسمت قرمز رنگ اثری از سفیدی نباشد . همچنین می توان با جدا کردن کلاله از خامه در زعفرانهای دسته و پوشال « سرگل » تولید کرد .

از نظر فروشندگان قدیمی ، زعفران سرگلی که از زعفران دسته بدست می آید مرغوب تر بوده و در بازار هم گرانتر است . این اعتقاد مورد تأیید علوم جدید نیست .

به طور میانگین از هر ۱۰۵- ۱۰۰ کیلوگرم گل زعفران یک کیلوگرم سرگل بدست می آید . همچنین می توان از هر کیلوگرم زعفران دسته ۷۵۰- ۷۰۰ گرم سرگل و از هر کیلوگرم پوشال ۹۵۰- ۹۰۰ گرم سرگل تهیه کرد . بیشتر زعفران عرضه شده برای مصرف کننده داخلی به صورت سرگل است.

چند فراورده جانبی زعفران

زعفران گیاهی است که تمام قسمتهای آن می تواند مورد استفاده قرار گیرد در اینجا به اختصار به فرآوردههایی که با زعفران تجاری مرتبط است ، می پردازیم . برای آشنایی با کاربرد های زعفران نوشته ی کاربرد های گوناگون زعفران در صنایع مختلف را مطالعه کنید

ریشه زعفران

به خامه جدا شده از کلاله ها در اصطلاح بازار « ریشه زعفران » می گویند. ریشه حاصل از تهیه سرگل از زعفران دسته « گنج » نام دارد.

ریشه رنگ ندارد و فقط مقداری عطر و طعم به غذا و خوراکی ها می دهد به دلیل ارزش اقتصادی پایین ، معمولا تولید کنندگان ، دقت کافی را در تهیه آن به کار نمی برند . همچنین با توجه به این که می تواند این فرآورده در تهیه زعفران های تقلبی مورد استفاده قرار گیرد ، تولید آن توصیه نمی شود

برخی فروشندگان قدیمی زعفران و بعضی مصرف کنندگان معتقدند ، مصرف مخلوط زعفران و ریشه عطر و طعم بهتری به غذا می دهد .

مصرف کنندگان این فرآورده را به تنهایی یا مخلوط با زعفران ، در طبخ انواع خوراکیها مورد استفاده قرار می دهند

بوری

به قسمتهایی از ریشه که مقداری رنگ کلاله را به خود جذب کرده است « بوری زعفران » گفته می شود .

« بور » معمولاً هنگام تهیه سرگل ممتاز از پوشال بدست می آید که ذرات ریز زعفران هم با آن مخلوط است

گرده زعفران

اگر زعفران را الک کنیم ، در زیر آن گردهایی مینشیند که شامل ذرات ریز زعفران و گردههای چسبیده به کلاله است . این فرآورده نیز مانند زعفران مصرف می شود و بیشتر در طبخ انواع خورشتها مورد استفاده قرار می گیرد .

اسپره وقرص زعفران

این دو از فرآورده های تجاری زعفران است که در سالهای اخیر متداول شده است.به قرص زعفران ، « زعفران فشرده » هم می گویند