راهنمایی انتخاب بهترین زعفران و شیوه های استفاده از آن

مشخصات زعفران خوب

تشخیص رنگ زعفران

رنگ ، طعم و عطر مهمترین عوامل ارزیابی زعفران به شمار می رود

رنگ زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام « کروسین » است رنگ مطلوب زعفران قرمز و سرخی آن دارای جلای خاصی است .

با گذشت مدتی از ابتدای فصل ، به تدریج رنگ زعفران تیره تر میشود . رنگ قهوه ای سوخته و بسیار تیره ی زعفران می تواند نشانه بد خشک کردن یا کهنه بودن آن باشد .

زمانی که زعفران طبیعی را دم کنیم ، در دم کرده آن – هرچه قدر هم زعفران آن زیاد باشد- ته مایه ای از رنگ زرد دیده میشود و مایع حاصل شفاف و درخشان است . برای دیدن این حالت می توانید یک حبه قند به داخل دم کرده زعفران بزنید و رنگ گفته شده را ببینید

تشخیص طعم زعفران

زعفران دارای طعمی تلخ و در عین حال دلپذیر است . طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ « پیکروکروسین » و « پیکروکروزینوزید » است

تشخیص بو و عطر زعفران

بوی زعفران به همرا با « سینئول » است . « سافرانال » عمده ترین ترکیب عطری موجود در روغن های گل های زعفران است که از « پیکروکروسین » بدست می آید .

برخی از گزارشات حاکی از خاصیت ضدباکتریایی « سافرانال » است . علاوه بر سافرانال تاکنون ۹ ترکیب دیگر مؤثر در عطر و بو از زعفران کشف شده است .

زعفران در ابتدای فصل دارای عطری ملایم و دل انگیز ، آمیخته با بوی تازگی است

علت وجود اسانس بی رنگ « ترپن » دارو ، یک ترکیب اکسیژن دار است . هر چه از ابتدای فصل تولید فاصله می گیریم ، بوی زعفران تندتر میشود . در صورت نگهداری بد ( در فضای آزاد یا ظروف نامناسب ) به مرور ، زعفران عطر خود را از دست می دهد . در بعضی از زعفرانهایی که به روش سنتی خشک شده اند ، به علت نگهداری طولانی مدت در فضای باز ، این اتفاق قابل مشاهده است

ماندگاری زعفران

زعفران قابلیت ماندگاری بسیار بالایی دارد ؛ به طوری که می توان گفت این ادویه با ارزش هرگز غیر قابل استفاده نمی شود ؛ اگر چه کیفیت آن در نگهداریهای طولانی مدت پایین می آید.

مقایسه زعفران کهنه وتازه

قبل از هر چیز لازم است بدانیم برخی تفاوتهای ظاهری زعفران کهنه و تازه فقط در ابتدای فصل تولید ، قابل تشخیص است ؛ به طوری که هر چه از فصل تولید فاصله می گیریم تفکیک زعفران کهنه و تازه از همدیگر سخت تر می شود ؛ خصوصاً اگر زعفران سالهای قبل با روش صحیح نگهداری شده باشد .

اکنون به تعدادی از تفاوتهای بارز زعفران « تازه » و « کهنه » اشاره می کنیم  ۱- استفاده از « زعفران کهنه » راحت تر است . زعفران تولید سال قبل زراعی راحت تر پودر می شود ، در نتیجه راحت تر رنگ خود را پس می دهد و دم می کشد ؛ در حالی که زعفران هرچه تازه تر باشد سختتر رنگ خود را آزاد می کند .

۲- « زعفران نو » بویی ملایم همراه با تازگی داشته و رنگ آن در صورت نگهداری و خشک کردن صحیح ، درخشان تر از « زعفران کهنه » است ؛ در حالی که زعفران کهنه اگر به شکل صحیح نگهداری شده باشد تندتر از زعفران تازه بوده و رنگ آن نیز تیره تر است

۳- یکی از خصوصیات « زعفران تازه » نرمی آن است ؛ به طوری که اگر کسی خبره نباشد ، گمان می کند هنوز زعفران خشک نشده است ؛ در حالی که زعفرانِ سالهای قبل ، شکننده است . لازم به ذکر است با فاصله گرفتن از فصل تولید بسیاری از تفاوتهای زعفران کهنه و نو از بین می رود

تذکر مهم

اکثر مطالب بیان شده تجربی است و ممکن است مثال خلاف هایی برای آن پیدا شود اما براساس تجربه، بین مصرف زعفران کهنه با عمر حداکثر ۳ سال و مصرف زعفران نو ، تفاوت قابل تشخیصی وجود ندارد ؛ مگر اینکه خود زعفران دچار مشکلی باشد که در این صورت حتی اگر زعفران تازه هم مشکلی داشته باشد ، از کیفیت مورد انتظار ، برخوردار نخواهد بود .

من زعفرانی با نگهداری چند ساله دیده ام که به علت نگهداری صحیح ،رنگ و خصوصیات ظاهری آن ، با بهترین زعفرانهای تولید سال زراعی جدیدهمان کشاورز فرقی نداشت فقط کمی شکننده بود و در مصرف هم از کیفیت عالی برخوردار بود.

برای آشنایی با شیوه صحیح نگهداری زعفران مقاله ۱۰ راهکار بهترین نگهداری زعفران را مطالعه کنید

روش های مختلف استفاده از زعفران

الف ) دم کردن

برای این کار ابتدا مقدار مورد نیاز زعفران را به خوبی می ساییم . سپس به آن مقداری آب جوش اضافه می کنیم . روی آن را پوشانده و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می گذاریم تا دم بکشد . اگر از زعفرانی استفاده می کنیم که به طور کامل خشک نشده است ، مدت زمان بیشتر برای دم کشیدن لازم دارد .

بعد از « دم کشیدن » آن را مورد استفاده قرار میدهیم . چنان چه زعفران را بخواهیم در نوشیدنیهایی مثل « چای » یا غذاهایی مثل « شله زرد » مورد استفاده قرار دهیم ، زعفران را مستقیماً به آن اضافه می کنیم .

ب ) پاشیدن روی غذا : در این روش « زعفران » پس از ساییده شدن ، روی غذا پاشیده می شود . این روش بیشتر در قسمتهایی از خراسان جنوبی رایج است . ج ) آماده کردن زعفران با استفاده از یخ : در این روش ، زعفران ساییده شده را در یک کاسه ریخته و یک تکه کوچک یخ ، روی آن قرار میدهیم . یخ به مرور ذوب شده و زعفران رنگ خود را آزاد می نماید . مایع حاصل ، شفاف و از کیفیت قابل قبولی برخوردار است.