زعفران از گیاهان بومی ایران است و کاشت آن در این سرزمین ، بالغ بر سه هزار سال قدمت دارد . بر اساس برخی شواهد و مستندات تاریخی ، ایرانیان نخستین قومی بودند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن پرداخته اند . آنان نقشی ارزنده و بارز در جابجایی زعفران و فرهنگ تولید و مصرف داشته اند . کشت آن از دامنههای زاگرس ، به ویژه نواحی الوند منشأ گرفته است . در این بین نام یک شهر ، در منابع مختلف بیشتر به چشم می خورد و آن شهر « همدان » است . این گیاه ظاهراً بومی یونان و مناطق مدیترانه ای نیز میباشد ؛ ولی منشأ واقعی آن ، مثل بسیاری از گیاهان قدیمی گمشده است . معروف است که این گیاه در زمان حضرت سلیمان ( ع ) در فلسطین کشت می شده و در زمان حضرت مسیح ( ع ) از بیت المقدس به انگلیس برده شده است .۲ قدیمی ترین اثری که از زعفران در تاریخ مدون ایران به چشم می خورد ، اشاره ای است که آشیل نمایشنامه نویس یونانی سدههای قبل از میلاد ، به رنگ زعفرانی جوراب داریوش کبیر می نماید .
به اعتقاد محمد کافی و همکاران ، قدیمی ترین اسنادی که از انواع مصرف زعفران برجای مانده و به دست ما رسیده است از دوره شاهان پارس است . هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار ، به تفکیک نوع و مقدار هریک را بر روی ستون مفرغی حک کرده اند . یک نویسنده یونانی در قرن دوم میلادی ، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آنها را ثبت کرده که از جمله مقدار زعفران مصرفی دربار ، روزانه در حدود یک کیلوگرم بوده است . است : موارد عمده استفاده زعفران از زمانهای دور به شرح زیر بوده در مجالس جشن و سرور ، عروسی ، اعیاد یا استقبال از بزرگان ، زر و زعفران نثار قدمها می کردند . در برخی مراسمها ، زعفران مستقل یا به همراه مشک و عنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند . عجبا ! که در هنگام سوگ و ماتم و مراسم عزا گل بر پیشانیها میمالیدند و اسپند دود می کردند . بسیاری از این آداب مانند تهیه و توزیع خوراکهای زعفرانی ، یادگاریست که از نسلهای گذشته ، برای ما به ارث گذاشته شده است . Ad به عنوان دارو توسط پزشکان ( حکیمان قدیم ) تجویز می شد . در مواد خوراکی به خاطر عطر و طعم و رنگ زیبای آن مورد استفاده واقع می شد . – به عنوان یک ماده رنگی در حاشیه لباس بزرگان به کار می رفت .
در عصر هخامنشیان زعفران برای تزیین گردههای نان و معطر کردن خوراک ها استفاده می شد . براساس مدارک موجود در تمام دورههای هخامنشیان ، اشکانیان و ساسانیان زعفران در غرب فلات ایران کشت می شد و به مصرف می رسید . « در دوره پارتها ، زعفران ایران ، به یونان و روم می رفت . بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد . در عصر ساسانیان ، کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن شهرت یافت . در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گرانقیمت کاربرد پیدا کرد ؛ اما پیش تر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده میشد و تا قرنها بعد در ترکیب مرکبهای مرغوب به کار می رفته است . » ‘
