آشنایی با ترکیبات زعفران و ویژگی های هریک از آنها

ترکیبات اصلی زعفران حلقوی و قندی اند .

« کروسین » اساس ترکیبات زعفران را تشکیل میدهد و با کم و یا زیاد شدن چند عامل قندی اسم متفاوتی پیدا می کند . ترکیبات طبیعی زعفران غالبا فاقد عامل اسیدی اند . این مسئله تشخیص رنگهای افزودنی که عامل اسیدی دارند را راحت می کند . سافرانال ، پیکروکروسین و کروسین ، سه ترکیب ویژه زعفران هستند .

سافرانال عامل عطر ، پیکروکروسین عامل طعم و کروسین عامل ایجاد رنگ است .

ترکیبات زعفران در شرایط محیطی مختلف ( دما ، رطوبت ، نور و … ) قابلیت تبدیل شدن به یکدیگر را دارند . یکی از دلایل اصلی تغییر رنگ و عطر زعفران همین موضوع قدرت رنگی ( حضور ترکیبات رنگی در زعفران ) در ابتدای برداشت زیاد و عطر آن بسیار کم است . به مرور هر چه رطوبت زعفران کمتر شود ، قدرت رنگدهی هم کاهش می یابد . این موضوع تا زمانی که خشک شدن زعفران به حد قابل قبول برسد ، ادامه یافته و آن موقع تثبیت می شود ؛ یعنی یک دفعه افت نمی کند ، مگر اینک شرایط نگهداری مناسب نباشد .

در همین زمان که قدرت رنگدهی در حال تثبیت است ، به تدریج مقدار ترکیبات عطری افزایش یافته و بر خلاف قدرت رنگدهی ، عطر و بوی زعفران اضافه می شود .

زعفران مطلوب چه مشخصات دارد؟

زعفران خوب ، یک قرمزی خاصی دارد . نه قرمز قرمز است ، نه به جگری میزند و یک دست نیست . در نوک کلاله یک مقدار کم رنگ است و بدنه کلاله هم از بالا به پایین کم رنگ تر می شود . ضمناً هر چه قلم زعفران درشت تر باشد ، ارزش اقتصادی بیشتری دارد .

عطر و بوی زعفران بسیار دل انگیز و فرح بخش است . اگر از زعفران بوی ترشی بلند شود به معنای شکسته شدن ترکیبات اصلی عطر و رنگ زعفران است . این اتفاق به دلیل بد خشک کردن زعفران رخ داده و عطر و طعم اصلی زعفران را ندارد .

« زعفران خوب » به اندازه کافی خشک و درشت است . خیلی راحت پودر میشود و پس از پودر شدن قرمزی آن یکدست پخش و متمایل به نارنجی می گردد .