در زعفران چه تقلب هایی انجام میشود؟

تقلب در کالاهای تجاری از دیرباز رایج بوده است ، در همه زمانها و همه کشورها هم مجازاتهای سنگینی نظیر حبسهای طویل المدت ، جریمه های تقدی سنگین و … حتی اعدام ، علیه خاطیان اعمال می شده است . تقریباً در همه کشورها نظارت بر سلامت مواد غذایی – از آنجا که با سلامت جامعه ارتباط مستقیم دارد از حساسیت بیشتری نسبت به سایر بخش هایی که نیاز به نظارت دارند ، انجام میشود

در قوانین کشور عزیزمان جمهوری اسلامی ایران ، مواد ۳،۲ و ۴ قانون « مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی » ، نوع و میزان مجازاتهای افرادی که مرتکب کارهای خلاف قانون و جرمهای مذکور در ماده یک ( انواع تقلبها ) بشوند ، را تعیین می کند . نوع و میزان این مجازاتها بر حسب وسعت و عمق خلاف و آثار آن بر روی مصرف کننده از جریمه نقدی شروع و تا حبس و محرومیت از کار و بالاخره اعدام برای کسانی که با ساخت ، تهیه و توزیع مواد غذایی ، آرایشی و بهداشتی فاسد و تقلبی باعث مرگ مصرف کننده بشوند ، ادامه پیدا می کند .

زعفران از کالاهای پرسودی است که مورد سوء استفاده برخی افراد سودجو ، قرار گرفته است.لازم به ذکر است ، بیشتر عرضه کنندگان زعفران ، جنس سالم عرضه می کنند و نباید مسئله تقلب را آنقدر بزرگ کنیم که باعث بوجود آمدن جو بدبینی شود . یک قاعده فقهی می گوید : جنسی که از بازار مسلمانها می خرید ( مانند گوشت ) سالم و حلال است و نیاز به تحقیق در حلال بودن آن ندارد . تقریباً می توان گفت ، فروشندگان محترم زعفران ، که آدرس مشخصی دارند ، و مدت زمان قابل توجهی است در آن بازار اعتبار کسب کرده اند، زعفران طبیعی برای مشتریان خود عرضه می کنند . و هدف ما از بحث در مورد « زعفران تقلبی » کمک به شناسایی زعفران طبیعی و سالم است. و به همین خاطر به تقلبات مشهور اشاره و از ذکر روشهای تقلب کمتر شناخته شده ، خودداری می کنیم . چون ذکر روشهای جدید و کمتر شناخته شده تقلب ، باعث آموزش تهیه زعفرانهای تقلبی می شود . J

دقت نمایید اگر در جایی آزمایش هایی از شناخت « زعفران سالم » گفته شد ، در انجام آن اصول ایمنی رعایت شود . لازم است بدانیم تشخیص قطعی تقلبی نبودن زعفران ، فقط در آزمایشگاه امکان پذیر است و نمیتوان با انجام چند شیوه ساده به سادگی پی به تقلبی بودن زعفران برد.

تقلب های رایج

شیوه اول تقلب در زعفران

کم فروشی

شاید بتوان گفت ، رایج ترین نوع تقلب است و به آن اهمیت کمتری میدهند و آن این است که معمولاً ۴ گرم را به جای یک مثقال و ۲ گرم را به جای نیم مثقال می فروشند .

تشخیص : وزن کردن با ترازوی قابل اعتماد . در زیر جهت آشنایی بیشتر با واحدهای مرسوم در بازار ، به معرفی واحدهای فروش زعفران می پردازیم

واحد های فروش زعفران

“مثقال”، “سیر” و “من”واحد های استانداردی برای وزن کردن زعفران نیستند.

هرآنچه برمبنای گرم و یا کیلوگرم سنجیده شده باشد به لحاظ علمی قابل قبول است گرچه بنابر آن واحد های قدیمی که آنها را به عنوان مثال آوردیم معادل گرمی دقیق محاسبه شده که به این شرح است:

– یک “من” سه کیلوگرم است. “من” در برخی مناطق یک و نیم کیلوگرم است اما در عرف بازار، “من” سه کیلویی معروف تر است.

– یک من سه کیلویی را ۴۰ سیر در نظر میگیرند.

– یک سیر در عرف بازار هفتاد و پنج گرم است.

– یک کیلوگرم ۲۱۷ مثقال است

– یک مثقال ۴/۶۰۸ گرم است که در عرف بازار برخی ۴/۶گرم و عده ای دیگر ۴/۶۱ محاسبه میکنند.

-برخی ۲/۳ و برخی دیگر ۲/۳۱ را معادل نیم مثقال در نظر میگیرند.

– هرگرم ۱۰۰۰ ثوت است

– در گذشته ها هر ۲۴ نخود ریز تبریزی را معادل یک مثقال در نظر میگرفتند اما با پیشرفت ساخت دستگاه های سنجش وزن، سال های زیادی است که این روش منسوخ شده است.

شیوه دوم تقلب در زعفران

افزودن رنگهای شیمیایی به تارهایی شبیه زعفران

معمولاً کاکل ذرت ، ریشه زعفران ( کنج ) ، گلرنگ ، ریشه گندم ، عضلات پخته ، رشته رشته و رنگ پذیرفته گاو و شتر و … را به زعفران اضافه می کنند .

روش تشخیص : اگر مشکوک به استفاده از رنگهای شیمیایی باشیم ، برای تشخیص سلامت زعفران چند راه وجود دارد

الف ) می توانیم مقداری از زعفران را در کمی بنزین بریزیم . زعفران طبیعی در بنزین رنگ نمی دهد .

ب ) رنگ زعفران طبیعی در آب ، زرد و شفاف است و کم کم رنگ خود را آزاد می کند ؛ ولی رنگ زعفران تقلبی بسته به نوع رنگ استفاده شده در آن معمولاً بیشتر تیره ( شبیه چای ) و گاهی هم شبیه رنگ زعفران اصلی است

با توجه به نوع و مقدار رنگ استفاده شده در آن ممکن است آب را زود تیره کند یا با تاخیر در آب حل شود

ج) ریشه زعفرانی که با رنگ طبیعی خودزعفران رنگ شده است ، بر خلاف زعفران اصلی که از بالا به پایین باریک می شود ، یک دست بوده و در آب محلول کمرنگی تولید می کند از این نوع زعفران ها در آزمایشگاه ، هیچ نوع رنگ شیمیایی جدا نمی شود و با پایین بودن عیار رنگی قابل تشخیص است .

نکته: هنگامی که زعفران رنگ خود را به طور کامل در آب آزاد می کند ، رشته های سرخ زعفران تبدیل به رشته های سفید رنگ می شود . پس باید دقت کنیم ، اگر ته مانده زعفران دم کرده سفید شد ، دلیل بر تقلبی بودن زعفران نیست .

شیوه سوم تقلب در زعفران

عضلات رشته رشته حیوانات

برای تشخیص این که آیا عضلات رشته رشته گاو و شتر در زعفران مخلوط شده اند یا نه ، ابتدا مقداری زعفران را خیس می کنیم ؛ اگر دقت نماییم گوشت رشته رشته شده نسبت به رشته های زعفران مقاومت بیشتری دارند و به شرط خبره بودن آزمایش کننده قابل تشخیص است . ضمن آنکه عضلات رشته رشته حیوانات در آب رنگ خود را از دست نمی دهند ، در حالی که رشته های زعفران طبیعی در آب به مرور سفید می شوند .

شیوه چهارم تقلب در زعفران

افزودن آب به زعفران

زعفران را در جای مرطوب می گذارند تا رفته رفته سنگین تر شود یا مقدار کمی آب به صورت اسپری به آن اضافه می کنند . البته آبی که بعضی از افراد هنگام بسته بندی زعفرانهای « دختر پیچ » جهت جلوگیری از نرم شدن دسته ها و حالت گرفتن زعفران به آن اضافه می کنندچون کاری رایج است، تقلب محسوب نمی شود .  در این روش باید دقت شود که تا حد امکان از کمترین مقدار آب استفاده شود .

توصیه می کنیم به جای اضافه کردن آب ، هر دسته از زعفران را روی یک سطح تمیز بگذارید و به مقدار لازم از آن جدا و بسته بندی نمایند . نرمه های هر دسته را نیز در بسته بندی خودش استفاده کنید .

ضمناً بهتر است احتیاط را رعایت کرده و مقداری که گمان می کنید آب باعث اضافه وزن آن شده است، زعفران اضافه تری را روی هر بسته قرار دهند .

روش تشخیص

تشخیص دقیق این مورد نیاز به لوازم آزمایشگاهی دارد . اگرچه بعضی منابع رطوبت قابل قبول در زعفران را تا ۱۴ درصد ذکر کرده اند ، ولی طبق توصیه استاندارد ایران ، میزان رطوبت طبیعی زعفران ۱۰ درصد است .

اگر زعفران زیاد مرطوب باشد با قرار دادن چند پر آن بین دو انگشت و ساییدن آنها ، زعفران بجای ساییده شدن حالت له شدگی یا خمیری پیدا می کند . ضمن آن که رطوبت در کلاف زعفران قابل حس شدن است . لازم است بدانیم ، زعفران تازه مقاومت و طراوت بیشتری نسبت به زعفران کهنه که شکننده است ، دارد ؛ پس نباید تازگی زعفران را با نمناک بودن آن اشتباه گرفت.

شیوه پنجم تقلب در زعفران

افزودن مواد مختلف به زعفران

گاهی از اضافه کردن عسل ،روغن ،خاک سرخ ، نمک ، پودر آجر ، مواد عطری و …. برای اضافه کردن وزن زعفران استفاده می شود .

شیوه تشخیص

عسل و مواد قندی ، زعفران را شیرین و نمک آن را شور می کند ؛ در حالی که مزه اصلی زعفران کمی تلخ ولی مطبوع و دلپذیر است.

مواد روغنی زعفران را چرب می کند . در حالی که روغن های فرّار زعفران شبیه روغن های عادی نیستند . بعضی مواد عطری بویی شبیه زعفران دارند، لذا تشخیص دقیق مواد عطری در آزمایشگاه امکانپذیر است .

چون زعفران از درون خاک بیرون می آید ، پیدا شدن مقدار کمی دانه های شن و خاک در آن طبیعی است . اما چنانچه زعفران ظاهر غیرطبیعی داشته باشد می توان مقدار کمی زعفران را در یک نعلبکی خیس نمود ، اگر زعفران با خاک مخلوط باشد ، خاک در کف آن ته نشین می شود . برای تشخیص دقیق می توان در آزمایشگاه از آزمون خاکستر کمک گرفت . خاکستر زعفران حدود ۷ درصد است . خاک سرخ را بیشتر به گرده زعفران و پودر زعفران اضافه می کنند .

شیوه ششم تقلب در زعفران

مخلوط کردن خامه با کلاله ( ریشه با سرگل )

این کار به دو صورت انجام می شود

الف ) در هنگام پرکردن زعفران ، سه کلاله به هم چسبیده را عمداً با قسمت بیشتری از خامه جدا می کنند تا خامه رنگ زعفران را به خود جذب کند و به این ترتیب زعفران بیشتری بدست آورند . این کار علاوه بر اینکه تقلب است، باعث پایین آمدن مرغوبیت کالا و کاهش سود میشود

ب ) زعفرانهایی که به شکل دسته یا دخترپیچ تهیه شده اند را تکان داده یا بی جهت به طور مکرر جابجا می نمایند تا قسمتهایی از کلاله قرمز رنگ از آن جدا شود و آن را به عنوان سرگل ممتاز ، گرانتر بفروشند .

تشخیص : قسمتهایی از ریشه که با کلاله مخلوط شده اند کمرنگ تر و مقاوم تر از کلاله میباشند . در صورتی که قسمتی از سرگل زعفران های دسته را جدا کرده باشند ، در ظاهر « دسته زعفران » بین ریشه و قسمتهای قرمز رنگ آن تناسبی وجود ندارد . البته تشخیص آن به راحتی امکان پذیر نیست و نیاز به تجربه و یا آزمایشگاه دارد یکی از راحت ترین روش ای تشخیص زعفران مرغوب این است که بدانیم زعفران خالص معمولا زمان اضافه شدن به آب رنگ زردی به آب میدهد اما زعفران تقلبی عموما قرمز تیره یا رنگی متمایل به قرمز تولید میکنند. در این آزمایش استفاده از آب داغ بهتر و سریع تر نتیجه میدهد.